焼豚をフレンチ風につくってみました。
今回使用する低温調理という技術はそもそもフランスのシェフが考案した技法ですね。低温調理は60℃からタンパク質が凝固しはじめ68℃で分水がおこり肉汁がドリップし始めます。そのため加熱温度を70℃前後で調理することで肉汁を逃さずジューシーに仕上げる調理法です。
炊飯器の保温温度は70℃前後のため低温調理に最適な保温器具ですのでぜひ挑戦して見てください。
今回使用した材料
ぶた肉 約550g
調味料塩 約11g(肉の重さの2%)
砂糖 約6g(肉の重さの1%)
ワイン 肉全体に行き渡る程度
の他香辛料バジル・パプリカ・ナツメグ・胡椒作り方
1肉に調味料をよく刷り込む
2ビニール袋に入れてワインを入れ冷蔵庫で1晩寝かせる
3熱湯をボールなどの器に移す(温度を下げるためです)
4冷蔵庫から取り出した肉の入ったビニール袋にお湯を加え、空気を抜きビニール袋を縛る
5炊飯器にお湯と材料を入れて1時間半待つ
6できあがり
コツというコツはありませんがきになる方は材料を全て入れた炊飯器の温度が60℃前後になっているか測ることですね。熱湯をボールなどの器に注ぎ、冷蔵庫から取り出した冷たい肉でだいたい60〜70℃まで下がります。
完全に68℃以下で仕上げると火が通っているけど生肉のような食感に仕上がり非常にジューシーな味わいとなります。
やはり食中毒が怖いので小さなお子様やお年寄りがいるご家庭は、肉の表面に一度熱湯をかけ消毒し、炊飯器の保温を高めで設定することをお勧めします。(中芯がが75℃以上で15分以上加熱すればO157などの致命的な菌は死滅します)