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土鍋
土鍋でご飯を炊く 失敗しない方法
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2019/12/25
2019/12/25 5:01
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失敗しないで土鍋でご飯を炊く方法です。
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1.)正確に水の分量を計る。
グラムで計算する場合、お米の量に対して、1.45倍の水の量です。
mlで計算する場合、1.2倍で計算します。
1合(150g、180ml)で計算した場合、217.5gもしくは216mlとなります。(多少の誤差は大丈夫です。)
2.)お米を浸水させます。浸水とは、お米にお水を吸わせる作業です。夏場と冬場で、浸水させる時間が違うのは、水温が違うからです。水温が高いほど、お米をお水をたくさん吸収します。
夏場は30分、冬場で1時間が目安ですが、2時間ほど浸水させると飽和状態になり、あまり吸水しなくなります。とりあえず、2時間以上浸水させれば、安定した状態でご飯を炊くことができます。(長時間が浸水させると雑菌が繁殖するので注意。)
3.)ご飯を炊くというのは、糊化(こか)させる作業です。糊化とは、お米とお水を加熱させることで、糊の状態にさせること。これをα(アルファ)化といいます。
α化には、98度以上で20分加熱してやる必要があります。
4.)98度以上になるまでは、蓋を閉じたりなど、あまり気にする必要はありませんが、沸騰させるまでに時間がかかりすぎると、お米が水分を吸収しすぎてしまうため、柔らかい炊きあがりになってしまいます。
また、40〜60度でアミラーゼが活性化し、でんぷんが糖へと分解され、甘みが増します。
5.)沸騰したら蓋をして弱火にします。この状態で10分間加熱します。
その後、火を消して10分間、蓋をして蒸らせば、高温が維持されますので完成です。
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