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絶対に失敗しないカスタードクリームの作り方。【クレーム・パティシエール】
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2020/3/30
2020/3/30 19:00
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テキストでの分量、手順はYouTubeの概要欄をご覧ください。
Youtube版↓
https://youtu.be/9VThpG3ezwU
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どうも、ネコノメです。
前回投稿したマカロンヴァニーユ&ピスターシュで尺の都合上カットしたクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)の作り方です。
本編はこちら↓
【最高に美味しいバニラとピスタチオのマカロンの作り方。】
https://nico.ms/sm36578416
【そもそもの違い】
薄力粉(小麦粉)・・・原料は小麦。デンプンの他、たんぱく質を含みその中に粘りの元になるグルテン(正確にはグリアジンとグルテニン)が含まれます。
デンプン自体を加熱した際の粘り度は低め。
コーンスターチ・・・原料はとうもろこし。デンプンが主でほとんどたんぱく質は含まず、小麦粉のようにグルテンを形成しません。(焼き菓子などで小麦粉の一部をコーンスターチにすると軽い食感になるのはこのため)
デンプン自体を加熱した際の粘り度は高め。
結論から言うと、
小麦粉を使用して短時間(練り時間が短い)で炊き上げてグルテンの形成を抑えればトロッとした滑らかなクリームになります。
コーンスターチを使用した場合は練り時間はあまり関係なく加熱した際のデンプンの糊化のみでとろみがつくので保形成の高いやや固めで歯切れの良いクリームになります。
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