・桜鯛のお刺身
花山椒……適当
真鯛……1尾
鯛は捌いてお刺身にする。
花山椒は洗って水分を拭き取る。
※花山椒(はなざんしょう)は山椒の花。花椒(ホワジャオ)とは別物です。
・桜鯛の酒蒸し 春野菜あんかけ
sm40158784・鯵の干物
実山椒……適量
鯵……数尾
水……鯵が漬かる程度
粗塩……水に対して4%
鯵を開いてつぶした実山椒を入れた塩水入れ、冷蔵庫で一晩浸ける。
水分をよく拭き取り、干し網で1~2日干す。
・なめたけ
実山椒……適量
生姜……適量
えのき……適量
出汁……えのきの1/3
醤油、味醂……各出汁の半量
えのきは石突きを落として三等分くらい、生姜は千切り。
材料を全部鍋に入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして5分くらい煮る。
・唐揚げ
実山椒……適量
鶏もも肉……1枚
料理酒……大さじ1
塩麹……大さじ2
片栗粉……適量
小麦粉……適量
揚げ油……適量
切った鶏肉、刻んだ山椒、酒、塩麹をビニール袋に入れて揉み、寝かせる。
鶏肉の袋に片栗粉、小麦粉、各大さじ1入れて揉む。
片栗粉をつけ、余計な粉を落としてから揚げる。
160℃で4分、取り出して余熱で4分、180℃で2分。
・金目鯛の煮付け
実山椒……適量
金目鯛……1尾
生姜……お好み
長ネギ……1本
水、料理酒……1:1の割合、魚が浸る程度
醤油、味醂……水、料理酒合わせた物100mlに対して各大さじ1
砂糖……醤油の半量
粗塩……適量
金目鯛を2枚に卸す。頭は半分に割る。
軽く塩してペーパー、ラップして冷蔵庫で寝かせる。
金目鯛にお湯をかけてから冷水にとり、残ったウロコや血を掃除する。
生姜はスライス、ネギはブツ切りにする。
鍋に、生姜、ネギ、水、酒、味醂、砂糖を入れて強火にかける。
沸いたら金目鯛を入れ、落としぶたをし中火で5分煮る。
醤油を入れ、さらに5分煮る。
・鰊の煮付け
実山椒……適量
金目鯛……1尾
生姜……お好み
※煮汁割合は金目鯛と同じ
粗塩……適量
だいたい金目鯛と同じ。
・鯵の塩煮
実山椒……適量
生姜……お好み
鯵……数尾
水、料理酒、味醂、砂糖……他の煮魚と同じ。
粗塩……水、料理酒合わせた物に対して1%弱
醤油が塩になった以外は他の煮魚と同じ。