ちきんすてーき様主催の「とり料理祭2024冬」に参加させていただきます。
カイユ・ファルシ(ウズラのファルシ)はちょっぴり手間のかかる料理ですが、とても美味しい一皿になります。
ソースにはあるレストランで感銘を受けたセップ茸(イタリア語でポルチーニ茸)風味のソースを再現してみました。
◆ウズラのつぼ抜き
ウズラ 2羽
◆ベースソース
ウズラのガラなど 2羽分
エシャロット 1個
ニンジン 1/3本
ニンニク 1片
赤ワイン 120ml
ポルト酒 120ml
ローリエ 1枚
フォン・ド・ヴォライユ 200g
乾燥ブーケガルニ 1袋
◆ソース・カイユ・オ・セップ
ベースソース
バター 5g(炒め用)、5g(モンテ用)
生セップ茸 50g(形の悪い物や小さい物を選ぶ)
乾燥ポルチーニ 10g
戻し汁も取っておく
ポルト酒 大さじ2
塩コショウ 適量
◆ファルス・ア・グラタン(余りが出ます)
豚ひき肉 150g
鶏レバー 50g
ベーコン 50g
ブランデー 大さじ1
玉ねぎ 半個
マッシュルーム 1パック
塩 適量
胡椒 適量
イタリアンハーブミックス 小さじ1/2
イタリアンパセリ 大さじ1
ナツメグ 少々
コリアンダー 少々
ジンジャーパウダー 少々
マデラ酒 大さじ1
フォアグラ
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